Une vieille tradition des campagnes qui a maintenant disparu : tuer le cochon à la ferme. Chaque année, toujours vers l’automne, un évènement particulier rassemble une nouvelle fois la communauté paysanne dans le hameau, c’est le cochon. J’en entends parler depuis déjà plusieurs mois et je suis extrêmement curieux de savoir ce qu’il en est. Dans chaque ferme il y a un cochon qui a été engraissé pour cette occasion. Il séjourne généralement seul dans un toit à cochon qui a des dimensions restreintes pour éviter qu’il ne perde du poids en faisant trop d’exercice. Il va servir de nourriture pour une grande partie de l’hiver et les mois suivants. Dans le cochon tout se mange, me dit grand-mère, c’est vrai, je l’ai vérifié, dans le cochon tout est bon. Le toit à cochon chez les Villard donne directement dans la cour devant la maison. La première étape consiste à attraper le cochon. La dernière fois que je l’ai vu, il était énorme, ceux qui courent, parfois en liberté, autour de la ferme me paraissent moins gros. Les truies sont gigantesques, elles sont capables d’allaiter autant de porcelets qu’elles ont de tétines. S’il y a un porcelet de trop dans la portée, il faut : soit le supprimer tout de suite, soit l’élever au biberon comme un bébé. J’ai vu le cas chez les Raynaud où un porcelet a été élevé comme ça, il suivait toujours Claude, le fils de la maison, comme un petit chien. Il était rose et toujours propre contrairement à ceux élevés dans les étables où ils passaient leur temps à se rouler dans la fange. Claude l’avait baptisé Jules, il répondait quand on l’appelait, c’était Claude qui était chargé de le nourrir au biberon. Sa peau était douce et recouverte d’une soie transparente, à peine visible. Il trottinait à coté de nous sur ses courtes pattes, il jouait avec nous comme un petit chien. Il a fini en broche pour les moissons, et, c’était excellent, sa chair était fondante, je n’avais jamais mangé du cochon aussi bon. Chez les paysans c’est comme ça, il n’y a pas de place pour les fausses pudeurs ou les tristesses de dupe, c’est la vie. Les âmes sensibles se forgent généralement rapidement une carapace, sinon leur vie est une rude épreuve, un calvaire. C’est vrai que j’ai mis un certain temps à m’habituer à cet état de fait, mais après avoir aidé ma mère à tuer des dizaines de lapins, de poulets ou de canards, j’ai fini par comprendre, l’estomac un peu noué au début que c’était paradoxalement la vie. Trois hommes costauds sont entrés dans le toit du cochon pour l’attraper. Le grand-père a décidé de se tenir à la porte pour l’empêcher de sortir. Mais attraper un si gros cochon, ce n’est pas une chose facile. Voyant une si fragile créature devant la porte, le porc bouscule le grand-père d’un coup de groin et se sauve dans la cour en grognant et en poussant des cris stridents qui font mal aux oreilles. Tout le monde se lance à la poursuite du fuyard, après une course folle dans la cour devant la maison, plusieurs pots de fleurs ont été renversés, la grand-mère se lamente sur les pots cassés en levant les mains au ciel, plusieurs fois on a cru tenir la bête, mais en vain, dans un ultime coup de rein elle se dégage de l’étreinte avant que plusieurs n’arrivent à la rescousse. Finalement, le grand-père est prêt à l’attraper. Il crie : « Je le tiens ». Mais le cochon lui est passé entre les jambes. Grand-père se retrouve à califourchon sur le cochon qui continue sa course. Grand-père est à l’envers, il se tient à la queue du cochon. Le rodéo à la Charentaise est inventé. C’est une vaste rigolade. Le cochon avec son chargement court dans une ronde infernale autour de la cour poursuivi par le chien qui aboie à qui mieux mieux. Mais grand-père est furieux, il veut qu’on arrête sa monture grognant et trépidante. Enfin, deux hommes cernent le couple et l’enlacent. Après quelques pas de valse cahotante, la ronde s’effondre et tout le monde se précipite pour attacher les dangereuses pattes porcines qui gigotent à toute vitesse. Tous veulent en tenir un bout, c’est une véritable mêlée de rugby. Quand enfin la bête féroce est maîtrisée, chacun se relève, je me demande comment va sortir le grand-père de là dessous. Il finit par apparaître, il a perdu sa casquette dans la valse. Il la ramasse et s’époussette avec, dans des grands gestes de danseur accompli, un air outré. Sacrée bestiole, finit-il par dire. On lui attache les pattes de devant avec les pattes de derrière, puis il est installé sur un banc, couché sur le coté. Trois hommes le mettent verticalement le long du mur, la tête en bas. Avec un grand couteau de charcutier Raymond l’égorge d’un geste adroit et sûr en enfonçant le couteau de bas en haut vers le cœur. On avait préparé, avant, un seau rempli d’un mélange de vinaigre, d’ail et de persil. On le place sous la gorge du cochon, le sang coule à gros flots dans le seau. Moi, avec une cuillère à long manche en bois, je tourne le sang pour ne pas qu’il coagule. L’odeur est un peu fade, j’ai du mal à rester de marbre, quelques hauts le cœur me donnent presque le hoquet, mais la pensée d’une omelette de sang m’est plus agréable, surtout quand il y à dedans de l’ail et du persil. Quand le cochon dans un dernier sursaut expire, avec des bouchons de paille il est flambé pour faire griller les soies de sa peau. Dans le cochon tout est bon ! Mais il faut savoir le préparer. Pour faire le boudin, les saucisses, les saucissons et les andouilles ou les andouillettes, il faut vider et nettoyer les boyaux de l’animal. Pour finir le nettoyage on souffle dedans, c’est un peu répugnant, mais il faut ce qu’il faut pour les gourmands que l’on est. A l’aide d’un entonnoir on remplit les boyaux avec le sang pour faire les boudins que l’on tort tous les dix centimètres. Moi je suis chargé de tourner la manivelle du hachoir. La viande hachée sert à faire les saucisses, le saucisson. Celle que je prépare va servir à faire les pâtés et les rillettes. Toute la communauté s’affaire autour de la table où tout le cochon se retrouve découpé et dépecé en mille morceaux. Les cuisses vont devenir des jambons après leur séjour hivernal dans le saloir. Les boudins sont déjà en train de cuire dans une marmite dans la cheminée. Une douce moiteur, graisseuse et humide règne dans la pièce. C’est un véritable atelier de charcutier. Les discussions tournent toujours autour de l’évènement du jour, surtout avec l’épisode du rodéo qui va alimenter les conversations pendant tout l’hiver. Le grand-père ronchonne, il n’aime pas trop que l’on se moque de lui, mais c’était du cirque de clown avant l’heure. L’omelette de sang est enfin cuite, je savoure le morceau que j’ai dans mon assiette. Depuis ce jour d’automne du début des années soixante, je ne me rappelle pas en avoir mangé de nouveau.